밀양시의 돼지국밥은 1938년 밀양의 무안 장터에서부터 시작되어 현재 백년 역사와 전통을 이어오고 있다.
부산광역시의 돼지국밥의 기원에는 여러 설이 있지만 대표적으로 밀양 기원설[1]이 있고, 그 밖에 이북 기원설[2]도 있다. 밀양에는 6.25 전쟁 이전인 1940년대부터 영업 중인 돼지국밥 식당들이 있으므로 이북 기원설보다는 밀양 기원설에 무게가 실린다.
부산과 밀양이 돼지국밥으로 유명하다 보니 마케팅 경쟁도 치열하다. 부산은 돼지국밥이 대중적으로 인지도를 얻게 된 곳이라 부산의 향토음식이라 내세우고, 밀양은 100년 넘은 돼지 국밥집이 있을 정도로 원조는 결단코 밀양이라며 돼지국밥의 원조를 내세우고 있다.
밀양이 돼지국밥의 원조라고는 하나, 부산의 향토음식으로 돼지국밥이 자리 잡으면서 대중적으로 유명해졌고, 덩달아 밀양도 이득을 본 것은 부정할 수 없다. 대표적 예로,
2019년 부산일보에서 부산돼지국밥 로드 기획 기사를 냈다. 부산 돼지국밥의 변천사 등과 함께 30대 맛집을 선정했고, 부산 돼지국밥 최애 투표 1위가 '밀양집(47.3%)'이다. 통합 픽, 여행자 픽, 토박이 픽 모두 '밀양집'이 1위를 했다.
부산에는 돼지국밥 상호로 '밀양돼지국밥'이란 곳이 많다. 밀양이란 이름이 들어가는 국밥집이 부산에 100곳이 넘는다.[3]
사전에 따르면 밀양의 돼지국밥은 소 뼈로 육수를 내 국물 색이 진한 것이 특징적이며, 대구의 돼지국밥은 내장과 같은 부속 부위를 다양하게 첨가한 점이 다르다. 부산식 돼지국밥은 돼지의 뼈로 우려내기 때문에 색이 탁하다. 각각의 방식으로 발전하여 오다가 현재는 그 3가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다고 한다. 부산과 밀양은 경부선 무궁화호 타고 몇십분 걸릴만큼 가깝고 교류가 많은 이웃지역이기 때문에, 부산에도 '밀양식'을 파는 곳이 있고 밀양에도 '부산식'을 파는 곳이 있다.
군내를 없애기 위해 여러 가지 고기를 넣고 끓이면서 군내의 주 원인인 비계를 녹여내어 꾸준히 빼내고, 국물에 녹아나온 군내를 날리는 데 엄청나게 시간이 걸리기 때문에, 보통 돼지국밥집은 심야에도 쉬지 않고 24시간 영업을 한다. 새벽 시간에 식당을 찾는 사람들에게 고마운 음식인 셈이다. 그래서 많은 중소 규모의 국밥집에는 문 바깥에서 주야장천 불을 때고 솥을 올려 돼지를 삶는다. 국밥을 담은 그릇을 가스레인지에 끓여 내놓는 집도 있지만, 보통 맛이 별로인 경우가 많다.
돼지 특유의 풍미를 강조한다는 점에서 제주도의 고기국수와도 추구하는 맛이 비슷하다. 비슷한 스타일의 음식이긴 하지만 먹어보면 확실히 다른 음식이다. 다만 그런 계통의 맛에 워낙 익숙해져서 똑같게 느낄 뿐. 그래서 돼지국밥집이 같은 육수에 밥 대신 면으로 바꿔 고기국수 메뉴를 같이 파는 경우도 흔하지는 않지만 가끔씩은 있다. 고기국수 쪽이 양념을 적게 넣고 국물을 졸여서 돼지 육수 자체의 풍미로 간을 맞추는 편이다.
휴전 직후에 쌀이 귀하고 밀가루가 흔했을 때엔 잠시 돼지 사골 국물에 면을 말아 넣은 국수의 형태로 변했다가[4], 시간이 지나 쌀의 보급이 늘면서 국밥의 형태로 돌아왔다. 물론 혼분식이 강제되던 시기에는 국수만 팔았던 요일도 있었다. 그래서 지금도 오래된 돼지국밥집은 돼지국수를 같이 판다.
밀양, 부산 외에 울산광역시, 경상남도에서도 돼지국밥집을 많이 볼 수 있다. 대구광역시, 경산시, 경주시, 청도군, 영천시, 포항시 등 경북 지역에서도 마찬가지다. 단, 부산, 밀양만큼 흔하지는 않고, 영남 지방을 나오면서부터는 사골 국물에 내장 부속을 넣는 순댓국에 더 가까워진다.
전남 순천시의 경우에는 전라도 지역이면서도 유난히 '돼지국밥'이란 이름으로 알려진 식당이 많은데, 진하고 향이 강한 돼지 육수 사골이 아니라 순대국밥 계열의 국밥처럼 돼지 사골을 쓴다. 다만 아랫장 부근에는 돈육수 사골을 파는 곳들도 있다. 맛집 대부분이 오랜 기간 동안 장사를 하고 있고, 계속해서 불을 때서 고기를 넣어 삶다 보니 맛이 깊은 편이다.
부산역 본전돼지국밥집에 가봤읍니당 먹을만하네요